黒酢の主な種類
黒酢の種類は、大きく分けて『香醋』『米黒酢』『大麦黒酢』『バルサミコ酢』の4つに分類されます。

黒酢はJAS規格（農林水産大臣による品質保証規格）の中で、「米（玄米）に大麦または小麦のみを加えたものを原材料としたもので、穀物酢1リットルに対して原材料が180g以上使用されており、発酵や熟成によって褐色または黒褐色になったもの」と定められています。
黒酢は穀物酢の一種ですが、使用される原料によって「米黒酢」と「大麦黒酢」に大きく分けられます。

でんぷん質は麹菌によって糖分に変化します。
原料の玄米や大麦などのデンプン質は麹菌の働きによって糖分に変化します。
また、タンパク質はアミノ酸に分解されます。
酢酸菌の発酵で酒から酢へ
次に酵母菌がその糖分をエネルギーにしてアルコールを作ります。
この状態で止めるとお酒になりのですが、酢酸菌の酵素によって発酵をさらにすすめるとお酒は酢に変化します。
決め手は「アマン壺」
利用されるつぼは「アマン壺」といわれるもので、この中には酵母と酢酸菌が住み着いています。
この中で半年から３年の時間をかけて熟成させ、そのプロセスにおいてアミノ酸と糖の反応が進むことで
あの独特の香りと黒褐色の色を生み出しているんです。

醸造酢の一種であり、米黒酢の分類になる。主原料には米・米麹・水を用いるものだけを黒酢という。必須アミノ酸を多く含む。日本の黒酢が米だけから作られるものが主流であるのに対し、中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われている為に香酢としている。
豊かな香りから香醋と呼ばれることもある（中国語では香醋）。
日本では1975年に鹿児島県姶良郡福山町（現在は霧島市福山町）の坂元醸造株式会社の坂元昭夫（坂元醸造株式会社会長）が壺つくりの米酢を「くろず（黒酢）」と命名して全国販売したことが最初である。

福山町の黒酢の醸造法は， 特殊な手法で「かめ壷仕込み」と言われ温暖な気候と風土を条件とし、一年半以上もの長い月日をかけて静置・熟成発酵を行う伝統的な手法です。
　三種類の発酵法(糖化・アルコール・酢酸)を一つのかめ壷の中で同時に行うと云う、世界でも類を見ない発酵法なのです。
原料の玄米を100％ お酢に転化出来て成分が逃げないのが特徴です。
　仕込みは春と秋の穏やかな季節に2回行います。 仕込み終えたかめ壷は日当たりの良い場所に並べて置かれ、日中は南国の太陽に照らされてかめの上部は手も触れられない程熱くなり、 下部に行くに従って温度が低くなっていきます。
　この自然の配剤を見事なまでに利用し、かめ壷の中で発酵のドラマが始まるのです。

お酢で一番多い原料が日本では米ですので、米酢と玄米を原料とした黒酢を説明します。
米酢は、精米した米を原料とし、これを醗酵させたものです。
黒酢は、玄米のままを醗酵させたものです。
ただ、酢になるのは糖に変わることができる澱粉質のみで、糖は醗酵してアルコールになります。
アルコールは更に醗酵して酢になりますが、玄米の外側の薄茶色の部分は醗酵しません。
つまり、米酢はできるだけ酢になる部分だけに削って、芯に近い部分だけを醗酵させるんです。
玄米は澱粉でない糠（ぬか）や胚芽の部分も一緒にしたまま醗酵させます。
この澱粉でない部分は醗酵しませんので、ザラザラorドロドロのまま残ります。